あずみの自然農塾 最終回1日目

早いものであずみの自然農塾第８期も最終回。朝目覚めると外は雨、安曇野に向かう特急あずさ号もまた雨の中、穂高駅前のひつじ屋さんのカレーうどんをすすっても外は雨。しかし、晴れ男晴れ女集団の８期をお天道様が見捨てるはずはなく、シャロムに向かうクルマの中で太陽は輝きはじめ、到着すると止んでいました。

と前置きは長いですが、本文はシンプルにいかしてもらいます。

野沢菜漬け

野沢菜には本漬けと時漬けがあるが、今日は時漬け（浅漬け）を。時漬けは即席漬けで、塩で漬ける本漬けの野沢菜が漬かる翌年までの食べ方。６月に青いものが食べられるようになるまで、酸っぱくなった野沢菜漬けは炒めておやきに、更に煮物にして食べる。

本来の野沢菜は霜に当たる長野県でしか育たない、また漬かるのに時間がかかるので、今のお土産の野沢菜は、白菜を掛け合わした違うもの。

野沢菜取り：収穫時は土を葉につけない、向きを揃えて置く。あとの洗いが少なく楽になる。

のこぎり鎌で、株の赤い所の３センチ位下を泥をつけないように切る、葉の先は霜やけが酷いし、アクも強いので、茹でる時は先から入れてアクを落し、先端は切って落とす。

洗って切って、酸化すると苦くなるので空気を抜いてビニールに。

少なめに細く刻んだ昆布を入れて、好みで鷹の爪、適量の塩を入れてよく混ぜる。

味噌づくり  

味噌づくりができるようになれば他の発酵食品にも使える知識になる。 関東では1月2月が寒造り 長野では3月4月、1月2月では凍ってしまう。　寒造りするのは寒いので雑菌が入らない、しかも合成菌の働きで分解だけでなく旨みが蓄えられる

寒造りは長野では3-4月、関東だと12-1月になる

３０キロの大豆を一晩水に漬けると６０キロ、３０キロの麹と合わせると９０キロの味噌になる、大豆と麹、１対１で信州味噌になる

ぐっさんが鉄製の中華鍋を大きくしたような鍋で大豆を薪で炊いてくれた、大豆が親指と薬指に豆を挟んで簡単に潰れる硬さになったら、あとは余熱で、もしくはおきびで炊くため、火を落とす。明朝、丁度いい温度になったら、大豆を潰して味噌作りをする

 

ムギ踏み

年内に1-2回、苛めてまだ大きくさせないで根を張らせるため、踏み

その後  穂高健康温泉館にて今までになくゆっくり汗を流し、18時半頃からシャロムでスペシャル一に美味しいディナー。タケさんの話しも最終回らしくこれまでになくディープでした。