９月１４日（土） 曇り時々雨
～主なレポート内容～
☆うどん（ほうとう）、おやきの生地作り
☆今回蒔ける牧地大根（地ダイコン）種の紹介
☆夏草～冬草（蒔き時）のお話し
☆にんにくの植え方
☆野沢菜の種まき
☆レタスの種まき
☆８月に蒔いた蕎麦畑の見学
☆ほうとう＆おやき バーベキュー
★うどん（ほうとう） おやきの生地作り★
～うどん生地作り～
前回、皆さんで脱穀した小麦を竹さんが地元の製粉屋さんで
挽いてきてくれた小麦粉を使っての生地作りからスタートしました。
右がふすま 左が小麦粉 二つ合わせると全粒粉になります。
収穫した小麦は寝かせ熟成させておくと良く、生きている小麦を挽くおすすめ時期は年明け涼しい１～２月頃
うどんに使用する小麦粉（左）は、青葉（グルテンの高い準強力粉）、そこに南部（中力粉）、ゆめかおり（準強力粉）を合わせた強力粉に近い仕上がりの粉１．２kgを使用しました。
グルテンは、粘り成分。グルテンだけを取り出せば
お麩（おふ）、グルテンミート（お肉の代用食品）、
グルテンを作る際は、お塩がポイントになります。
ボウルに先程の小麦粉を入れ、水を加える前に塩を粉になじませる（水が先だと塩が動かなくなる為）塩を加える事でグルテンが弾力を持たせ、粉をつないでくれます（塩加減に注意）
お水を適量加えていきますがすぐ手で練ってしまうと、塊ができてしまうので、ある程度箸で水回しします。徐々に箸にまとわりついてきたら水を加減しながら、手でこね耳たぶ位になったら一つの塊にし、固く絞った布巾で包み寝かせておきます。
寝かせ時間は、温度や気候により変わり、暖かい時の場合は数時間でもよいそうです。
～おやきの生地作り～
おやきは、うどん同様の小麦粉とふすまを合わせた全粒粉を使います。こちらは、おやきなのでお湯を使用。水餃子は水、焼き餃子はお湯で練り分ける事でグルテンの変化があり、それぞれに合ったおいしい食感に仕上がります。
小麦粉を入れ塩を加えよく混ぜ合わせます。
熱湯を適量加えながら注意し、ボウル底から箸で水回ししながら練り、まとわりついてきたら手でこねていきます。
ふすまが入っている分まとまりにくく粉は後で足すこともできるので、最初はゆるめの方が全粒粉の場合は、やりやすい。
～お出汁をとる～
干し椎茸、利尻昆布。
前夜からがいいですが時間のない時は、
少し湯をさし、ぬるま湯にすると良い。（お砂糖も）
各地域の火山灰土に合った地の大根の種を蒔くと良い。
この地区（シャロム）は、牧地区なので牧地大根
相性の良い野菜 ◎レタス、エダマメ
牧地大根は、小さく硬く最初から干す必要がない程、
水分が少なくタクアン向き。長野県では、干すと凍みてしまう
夏に作り、今出荷のものが一番辛みが強い
タクアンの他は、そのまま切って醤油or味噌漬や
カクテキがオススメ！硬いので煮炊きには向かないようです。
★夏草～冬草 蒔き時のお話し★
秋は蒔き時が一日違うだけで一週間程もずれてくる。春先だと三日後や一週間後に
蒔いたものも成長は差ほど変わらないが、秋８月２８日終り頃、蒔いた野菜は
虫に食べられたりするが、９月２日に蒔いた野菜は大丈夫だったり難しい時期でもある。
守ってほしいポイントは、早蒔きしない事
早く蒔けば成長がよい訳ではない これから蒔こうとする野菜は冬草の分類に入る
暑い時期に蒔くと成長がかんばしくない
暑いほどコオロギ、バッタが活発。 暑い時に生まれ葉を食べ卵を生み越冬し、
子孫を残すのでやわらかい野菜はことごとく食べられてしまう。
かと言って遅く蒔けばいいものでもない。
暖かい地域、九州や標高が低く海抜の少ない海の所だと寒くなっても野菜が作れるので
その地域の場合だと遅く蒔けば蒔くほど良い。（虫がおとなしい時、台風がない時）
蒔き幅というのがあり、特に長野のような寒冷地の場合、ものすごく短い期間で種蒔きをする。
竹さんの畑の場合、８月２５日～９月１０日
先の牧地大根の場合、９月に入ったら即蒔いた方が良い。（８月中に蒔くと食べられてしまう）
その後、蒔けるのは小麦位
農薬を使わないなら時期が大切で、自然農、無農薬栽培に切り替えた
初期段階の畑では天敵がいなく生き物の片寄りがあり、
ミミズ、バッタなどの異常繁殖がみられる
バッタがどんなに出ても落ち着いた畑になってくると、クモ、カエル、カマキリなど増え
（食物連鎖）バッタはいるが被害が少なくなってくるので、ある時期は経過しなければならない
それでも種をつなぎたい時は、蒔いたり植えたら虫が入らぬよう寒冷紗（かんれいしゃ）などで
覆ってあげ、物理的防除が大切になる 種がとれるとその畑に合った野菜になってくる
～この時の土には、メヒシバ（イネ科）ブタ草が伸び、その下にオドリコ草、カラスノエンドウ、ハコベなどが出始めていました～
これらは、季節の変わり目を
表します
ハコベなどあると自然農は、
やりやすい
うまく自然農をされている
方の畑では、ハコベが多いのが特徴
ハコベ、オオイヌフグリ、カラスノエンドウは、
秋に発芽し冬を越す
その間に根をはり、春に光合成し広がる
自然農で畝を立て始めたり無農薬で畑を始めたりする時は、
秋からスタート（畝立て９月、１０月位から）すると、ハコベも生えやすく一番やりやすい
毎年うまくいかない人の特徴は、もっと寒くなってから草を一気に刈ったり畝を立てたり肥料を入れてしまう
するとここに生きていた生き物（益虫も害虫も）を殺す事になってしまったり、ハコベも春まで
出てこなくなってしまうので、このまだ暖かい時に畝を立ててあげると良い
すごい草になってしまったら今刈る事が重要、
これより寒くなってから刈ると夏草の種を
落とし、冬草の種が出ない内に冬が来て、
来春から夏草が出始めてしまう 。すると毎年、夏草に悩まされてしまう形になる
冬草は背が大きくならなかったり、ハコベが多く茂っているのでハコベがいなくなると
夏草が遅く出てこれる
どちらかというと冬草優勢になるような、夏草の茂り方が野菜と共存しやすい
どう草と向き合うか梅雨の時から、二番目のこの秋雨の時にもう一度問われる
★ニンニクの植え方★
ニンニクは、二つの始め方がある
１．無農薬の自然食品店でニンニクを球根として使う（裏ワザ）
２．市販の種用ニンニクを買う
注意どころは、暖地系か寒地用かを蒔く所で決めてから買う
例えば暖地用ニンニクを九州で植える場合はうまくいくが、
札幌などでしてしまうと冬いなくなる
暖地用は冬眠を知らないので、冬は休まない
寒冷地用のホワイト六片（ロッペン）や青森系のものは、寒さを知ってるので根っ子をはり、たくわえられ霜に対し適応力がある
お住まいの植える所の種類を知るのが大事
蒔き時が大切で、臭いのでいつ蒔こうが虫に食べられてしまう事はあまりないが、特に自然農の場合また寒冷地でする場合は、蒔き時の一週間～１０日前に植えるとうまくいきやすい
耕さない畑は根っ子をはってくれるが、普通に耕した畑よりも時間はかかる
例えば耕して黒マルチをはり植えると気温は寒いが、地温は暖かいので
活動でき根っ子がはれる
９月末にニンニク適地だとすると竹さんの場合は、９月２０日位に植える
そうしないと急に寒くなった時、うまく根がはれず次の年になると小さな根っ子で
吸い上げてしまうので、より小さくなってしまう
耕さない自然農の場合は、種も稲も少し早く蒔くのがポイント！
すると自分が出たい時に出てくるので根っ子をはる事ができ、
来年呼吸でき霜でも浮き上がらない
必ず大きなニンニクを植える 小さいニンニクは小さくなる一方
L玉の中でも大きさが違い収穫できた時は、一番大きかったものを種とりにして
それを植えると現状維持できやすい
特に自然農の場合は、年々小さくなっていったりしてやめてしまう方もいるので、
M玉よりL玉は少々高値いが最初は断然大きい方がオススメ
植える時は、ニンニクの茎の
部分を折らないのが重要
割ると一片一片が球根なので
大きいのを使う
特にホワイト六片など
日本の系統は、一個一個大きくなるので並べて植える場合は、大きい順から小さい順に植える
（ネギと一緒の植え方）
大きいのは大きい同士
小さいのは小さい同士
●大きいのは、株間１５cm
●小さいのは、１２cm
ものすごく小さい場合は、特殊な植え方が便利で５cm間隔に詰め並べて植えると、
分球できず一片ニンニクになる
基本的なニンニクを植える場合は、夏野菜がうまくいった所で植えるようにする
ニンニクは、良い畑でないと大きくならない
夏野菜をし、ナス科の場合ツル割れ病など出てきたら、その消毒にもなる
連作障害の回避にもなるので、トマトとニンニクなどコンパニオンプランツにも入れられている
例えばトマトを植える予定地の間にニンニクを作っておきトマトを植える
また、トマトが終わった後の間に植えるのも良い
●ニンニク植え方 実践●
一番アッと言う間に終わるのが、
以前のジャガイモと同じ方法
草を軽くよけ、植える穴に青い草は入れないようにする
（発酵してしまう為）
シャベルを差し込み寄せ、
ニンニクの皮はむかないよう、
硬い茎部分（根が出てくる所）を下にして入れ
そのまま自然な元の状態に戻す。この時は、軽く手で鎮圧
～この時は、ナスのすぐそばでの実践～ポイントは、ナスがなっていたら少し離れた
エリアに植える（ナスのそばだとナスの根っ子を切ってしまう為）
野菜が立派に育っている所は別として米糠を一握りかけて、カマの背でトントンしてあげる
シャロム畑の場合は、米糠がちょうどよいが、やせていたり夏野菜がイマイチな所は、油かすと米糠を半々もしくは小麦ふすまと米糠を半々でかけると良い
しょっちゅう来れなかったり、心配な場合は、草の上の方を刈り少しひいてあげるのも良いが
外来植物の草は、ひかぬようにする
種をつけ、ものすごい勢いで増えてしまう
（持ち込まないか、種をつける前にひくようにする）
他に溝を掘って並べて植える方法もあります。
ニンニクは以上です
★野沢菜 種の蒔き方（バラ蒔き）★
蕎麦の時と同じ（バラ蒔き）ですが丁寧に。
自然農では季節の変わり目にちょうどピッタシの野菜はバラ蒔きします（よくできる）
・夏であればゴマ
・まだ暑さが残る内であれば蕎麦
・涼しくなってきたら野沢菜
この時の野沢菜の種は少し小さめでした
ほんとに蒔くとしたら、
５日～１週間、早い方が良い
やせている所は多めに蒔き、肥えている所ほど薄めに蒔きます（野菜でも麦でも）
今は、夏草（ヒエなど）が種をつけたり、メヒシバが生えてきています
彼らは命を全うし、放っておけば倒れて枯れるので生えた状態のまま蒔いていきます。
草を刈ってからだと地面まで落ちない
自然界の草や野草が強いのは、人間に蒔かれないから。
土を掘り、その上に土をかぶせてあげるのは人間がいないとできないやり方
野生では、前の作物の下に種をたくさん落としておいて枯れたら、さぁ出るぞぉ！と待っている
蒔く時間は、お昼がベスト！
朝蒔いてしまうと葉っぱにくっついてしまう為、下まで到達しない
●野沢菜 種蒔き 実践●
種を一握り、手のひらを上に向け指と指の間からふるい往復しながら歩き、均等に蒔いていく
歩く速度により、蒔く量を調節していく
早く歩けば少なく、遅ければ多い量を落としていける
蒔いたら種が土に着地できるよう、草が枯れてその間から種が自然に出てこれるよう、きれいに（ぼうず）刈ってひいていく
丸い葉の場合は細かく切る
草マルチのように１か所にまとめず（種が出てこれなくなる為）
種が土に落ちるよう、軽くバサバサしながら
（他の畑に種を飛ばさないように）
広げて置いていく
と、そんな時ゴミムシ現る！
ゴミムシは夜行性で肉食
ヨトウムシを食べます
ゴミムシと言われるのは、ゴミ捨て場などに、わいた虫を食べてくれて害虫に役立つ虫です。
こうして野沢菜の実践終了となりました。
続いては レタスです。
★レタス 種の蒔き方★
レタスには、二つの育て方があり、８月下旬もしくは７月、８月中に蒔いたものは、
年内は小さいまま冬を越す
年内に食べるレタスの場合は、普通に蒔いても暑くて芽が出ないので、
水に浸し冷蔵庫に入れ発芽させ、ごまかしてあげる事で年内食べれるレタスにできる
大根や野沢菜もこの時期、根っ子に養分をたくわえ来年菜の花を咲かせたり、
子孫を残す為に冬を越す事ができる
アブラナ科全般（地中海性気候のお野菜）は、地中海ではまとまった雨が降り冬に育つように進化したので、日本の場合では秋に植えて春に花が咲く形の作付けになる
レタスはキク科ですがその部類に入る
この時期、蒔くレタスはギリギリ年内にたべれるか、冬を越せるかの種。
これから蒔く時は、大きくなったものは食べ、小さいままのものは来年植えかえてあげると良い
この時期は、ぜひ直したい畝（うね）とかに蒔くと良い
自然農の畝は、一度立てたらそのまま使い続けるのでモグラ・ネズミが入ったり、草がはびこったり色々あり、崩れたりしてくるので蒔きながら直していくと良い。
・今回のレタスの実践場ではデコボコを修正して、種が均一に出てこれるようにします。
ハコベと同じ様に冬を越すので今、生えているハコベの所に蒔くと負けてしまうので、先程の野沢菜の時よりも丁寧に刈る
刈った草は後で使うので
よけておく
と、ここでネズミ・モグラの穴現る！
対処法としては、無数の穴も一つの通路になっているので、踵で辿っていき凹ませクワで道を切ったり、つぶしたりする
土の高い所、低い所をクワで直していきますが
レタスを蒔くので、土はどかさないように
元々、畝だった場所なので
クワを入れている所が凹んでいます。
そして根切りをしながら切り株、石、スギナもよけます。
●レタス 種蒔き 実践●
今回は、育ちやすい虫も食べないようなレタスで、土もかぶせないので楽なバラ蒔きをします。
種は、カブとレタスを一緒に混ぜておくと良い。例え、カブが食べられてもレタスが残りやすい。
種は、赤いサニーレタス。野沢菜と同様、
丁寧に蒔いていく
赤いサニーレタスは
種が白いので蒔かれ具合がわかります。
トントントントン叩いていき、
種と土をなじませる
これは、最初に土を平らにしておく事で
できるやり方
この蒔き方が全てでないですが、
この時期タイミングが合えばうまく
いきやすい方法。
手で鎮圧をしました。
草をひいていきます
亡骸の層（自然農用語で枯れ草）を戻す時は、かなり細かくする
畝だった場所なのでキワの所にも
草を置きます。
薄く光を感じた方が発芽しやすい
このレタスにはあまり土をかけず
草をかけてちょうど良い位にします。
前回、腰丈以上の草を皆さんで刈りバラ蒔きした蕎麦畑が見事になっていました。
２カ月～７０日で収穫できるので来月蕎麦刈り再来月に蕎麦打ちをします。
ここまで大きくなると蕎麦の方がアレロパシー
（他感作用）と言って、根っ子から草を抑える成分を出してくれる
逆に草を抑えられるので、今回の時期に蒔いたとしても同じ事はできない。
早く蒔いても、遅く蒔いてもいけない
タイミングが大事になる
蕎麦は、やせている所には多め、肥えている所には薄く蒔いてあげ、１個１個が養分を
吸えたり、光合成できるよう色んな形でしてあげると良い。
標高が６００ｍ越えてくると秋が非常に短いので、蕎麦位しか対応でなかったりします。
７０日で育つのは、中山間地域より、もっと高い高原（チベット・ネパール・ヒマラヤ）
１０００ｍ以上のふもとでうまくいきます。
各自、みんなの畑で野良仕事を終え
この日は、シャロムへ戻ります
皆様、おつかれ様でした
♪♪ほうとう＆おやき バーベキュー♪♪
初めに作った生地で調理しながらの皆さんでのバーバキューです
温泉から戻ると、ぐっさんが火をおこしてくれていました
しかも、小雨の中でも大丈夫なように大きなテントまで
ほうとうは、小さく丸めたものを伸ばしていきます。
なかなかコツがいりますが小さな子もできました。
かぼちゃ・水を加えながら煮炊きし、
ほうとうを適量ずつ皆さんで入れていきました
おやきの具には、ナス・お味噌・チーズ・トマトソース
水分や量の調節にコツもいりましたが
個性ある組み合わせのおやき作りを楽しみました
おいしそうに焼いてくれています！
ほうとうは、もちっとやわらかくカボチャとお味噌も相まった
お汁に、おやきはカリッと香ばしく中はもっちり
色んなお味でとても美味しかったです
写真がなくすみません
アッという間のひと時でバーベキューもお開きとなり、9/14この日は各自就寝を迎えました。
皆様、ありがとうございました
以上TMでした。
