12月1日 日曜日 晴れ
朝6時頃、畑に行ってみると霜が降りていた。
冬の早い時間に畑にいるのは初めてだったのですが、霜がおりている光景はキラキラしていて美しかった。
が、早く畑に行ってもすることはない…
一時間くらい畑を散歩していたら、
耳が冷たくて私が凍みてしまいそうでした。
冬野菜は凍みて凝固点効果で甘くなる。
植物は冬になると細胞中の水分が凍らないように糖度を増やす。
デンプンを分解して多数のブドウ糖などにする。
朝日を浴びながら霜がとけて野菜さん達は、
瑞々しく輝きシャキンとしていった。
朝シャロム玄関前に集合
餅つきの準備とお味噌の仕込みを同時に始める。
もち米は一晩水に浸けておく。
蒸篭でもち米を蒸し始める。
火加減とお湯の量をみながら一時間くらい蒸す。
写真の神々しい黒米は、
自然農田んぼ「信濃深紅」だそうです☆☆☆☆☆
ヨモギはもち米と一緒に蒸す。
お味噌の仕込み
シャロムヒュッテさん伝統の作り方
大豆30kgを一晩水に浸し、一晩かけて炊く。
前の日に煮はじめ、おき火で鎮火させ朝にくる
と丁度良い温度になっている。
ぐっさんが火の番人をしてくださいました。
大豆の茹で加減は薬指と親指で簡単に潰せる
くらいが茹で上がりの良い加減。
大豆が指で潰れないと菌がくいこまない。
柔らかすぎると水分が多くて雑菌が繁殖しやす
くなる。
家で作る時は、大鍋で3時間くらい煮る。圧力鍋で小分けにして煮る。
少ない量の場合は、すぐに仕込まないと熱いことが雑菌になるので
人肌程度の適温までさます。
熱すぎても、麹菌の効果がなくなる。
茹で上がった大豆を食べて美味しいと、旨いお味噌ができる。
茹で汁は、ベタベタしているという由来から「あめ」と言う。
茹で大豆を捏ねていくときに「あめ」を使って水分調節する。
「あめ」が残った場合は、野沢菜漬けに使ったり畑に薄めてまいたりして使い切る。
甘い旨味がでるのでスープベースにしても美味しそうです！
⁂お味噌を仕込む時は雑菌が入らないように、手洗いとうがいをする⁂
米麹30kgと自然塩11kgを人数分の小分けにして分量をはかる。
麹はかたまりである時は非常に強いが、ばらしてしまうと一気に雑菌がでてしまうので塩とまんべんなく混ぜ「塩きり」をする。
重いレバーをまわし、大豆が詰まらないようにヘラで
全ての作業はなかなかの力仕事なので、大豆をすくう〜大豆を運ぶ〜粗挽き〜粗挽き大豆を丸める、二人三脚で協力しあっての作業は楽しい時間。
家で大豆を粗挽きにする場合は、すり鉢で潰すか、ビニール袋に入れ綿棒で袋の上からつぶすなど、現代の道具ブレンダーを使うなどお好みで選択しましょう。
「塩きり」麹のかたまりをほぐし手ですり合せながら塩と均一になるように混ぜる。
みそ玉と麹と塩で塩きりしたものを大樽に入れ、手でよくこねながら均一にまぜる。
各小樽にビニール袋を広げ、手のひらに丸めたみそ玉を隙間ができないように叩き付けるように詰めていく。
・上部を平にして、ビニール袋の空気もしっかり抜き蓋をしてお持ち帰り。
・自宅で木樽、陶器のかめ、ホーローで作る場合はビニール袋に詰めてお持ち帰り。
・お味噌と同じくらいの重しをのせ、気温が25度以上で雑菌がはいりやすくなるので冷暗所で保管。重しはお好みで選びますが、お塩をビニールに入れ「塩蓋」にするとピッタリ隙間なくフィットしてカビがはえにくいようです。
・5kのお味噌の場合は、2kの塩蓋と3kの他の重しでも良いかもしれません。
・一夏超したら「天地返し」をします。
・長野県では8月ですが関東などの地域では梅雨入り頃の目安でする。
・自分の地域では、気温とお味噌と相談して判断しましょう。
・お手入れは、表面のカビを綺麗にとりカビが多い場合はビニールや入れ物をかえる。
❖❖❖お味噌のお話❖❖❖
・お味噌を作るには大気中の雑菌などの繁殖が気にならない寒い時期に仕込むことが大事！
・昔、味噌蔵に入るには納豆を食べて入ってはいけないと言われていた。
・納豆は菌が強いので他の菌が負けてしまう為であった。
・現代で気にしなくなった背景では衛生管理がよくなって雑菌がない所で作っているので均一の味がだせるようにもなっている。
・蔵によって菌の特徴があるので味噌蔵によって味が変わる。
・手前味噌の作り方では、去年のいい味の味噌を仕込む時に入れると前の菌を引き継いであげられる。
・信州味噌や仙台味噌は麹を使うが、麹の割合が多いと京都の白みそのようになり、麹の割合が少ないと仙台味噌のような塩辛い味になり、半々の割合で作るのが信州味噌なる。
・九州などあたたかい地域では雑菌が増える為、麦を使った即製味噌の作り方をするので、一年中食べたきったら作るいという繰り返しをして、半年以上置かない。
・名古屋などの豆味噌は麹菌を使わず、豆そのものに菌をくいこませる方法で作る。3年寝かす、味噌樽を毎年使ってるものを使うなどの蔵つきというかたちで、
お豆の比率が1００％なので真っ黒いこくがある味噌ができる。
・お味噌は各地域に合わせて作られてきた。
⌘餅つきコーナー⌘
臼のヒビや割れを防ぐため、一晩水をはっておく。
蒸したもち米を入れる前に、お湯をかけておくと餅のくっき防止になる。
臼に蒸したもち米を入れ杵の先でひねりなが
ら捏ねるように米粒をつぶす。
杵で搗いて押すように、間の手の方と息を合わ
せながら搗いていく。
餅が搗き終え、みんなで丸めて冷めないうちに
各自好みの餅を食べたり鏡餅用に
丸めたりした。
ブランチはお餅のフルコース！
黒米餅、あんこ餅、大根餅、雑煮etc
ひと足早い年越しのような気分だった♫
松本一本ネギの収穫が多く、ネギ屋さんのようなお仲間さんもいらしたり♪
一年間お世話になったシャロムさんの畑に、愛と感謝を込めて片付けを！と毎回思っていたのですが私は作業に夢中になりすぎて畑でもピーチクパーチクお喋りを楽しみ、しっかり学んだんだろうか私ったら♨
畑のお片づけは、作物の根元を切り倒し草も地際で刈って敷いたり根きりをする。
収穫したネギの外葉や青部などは、虫が多かった場所に置いていくと
来年への虫対策になる。
来年の春に向け雪が積もる前の準備をしておく。
雪の重みなどで、作物の残さなどが触れて発酵しはじめてカビなどの層ができると、
寒い時期で食べ物がないのでカビの層に虫が食べに群がってくると、生き物の営みの場所ができる。
来春には分解しているので、
よけて種を蒔くとよい。
育ちが良くなかった場所には「米ぬか」を多くまいておくと、
雑菌を抑えてくれるような乳酸菌などの菌が繁殖して生態系が活発になる。
「米ぬか」プラス「油かす」や「米ぬか」プラス「ふすま」をまいて栄養豊富にしてもよい。
良い場所はどんどん草がはえて草もたくさん敷けるので、野菜もぐんぐん育つ！！
キャベツの収穫後に小さなキャベツがでてきている場合は越冬させて、来年ミニキャベツができたのをそままにしていくと花が咲き種がとれる。
来年、夏畝にする場所で生育がよくなかったところに、
買ってきたネギや余ったネギを今の時期に植えておくとネギの周りにミミズが集まってきたりしてネギが良い土作りの役目をしてくれる。
土を維持するには「植物の根」が必要不可欠で、
根っこがあり草を刈り敷いておくことにより生き物が住みやすい環境を作ることを続けていくと、年々土が良くなっていく。
今年の畑授業はおしまい☆
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畑の片付けも終え、ドミトリーで一年間の感想と来年の豊富を語る。
竹さん、ぐっさんの自然に対する接し方から、多くのことを学びました。
感謝しております。
2013年3月にいろんな想いを持って全国から集合したお仲間さん達は、
出会った日から温もりのある家族のようで月に一度会えることが楽しみとなり、
毎月会うたびに深く繋がっていくようになったと思う。
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安曇野自然農塾7期生は感想会を終え、行きつけの？「蕎麦とりい」さんでお食事会へ
前菜に冷蕎麦を食べてから温蕎麦を食べる方も数名、
ブランチでたくさん餅を食べたのに食後におぜんざい♫
あっという間に食べてしまい写真がない…
それはそれは賑やかで愉快だった。
時間外営業の貸し切りをしていただいて感謝感謝です！
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食事会を終え帰るお仲間さん達を見送り、ほりで〜ゆ〜コテージ宿泊2次会へ♪♪♪
家にいるみたいに寛げて、朝まで呑んだ呑んだ和やかな宴でした♡
朝ご飯も出勤順？に食べて、ホントに家族のような朝でした♬
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番外編 もう同期会in関東の一部
塾の最終回が欠席だったYちゃんに会いにいった♪♫
7期生全員そろって卒業でーす！同期会はこれからも永遠に続いていくよん☆
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| シャロムヒュッテさんの自然な畑 ♡感謝♡ |
レポート係 美詠子
